A Parma in visita ad un caseificio del parmigiano reggiano.

IDEE PER UN WEEKEND A PARMA E DINTORNI.

Il parmigiano reggiano il formaggio più famoso al mondo, ma quanto ne sapete, vi siete mai chiesti come si fa?

Noi siamo andate a scoprirlo in un caseificio di Parma, ma saremmo potute andare in uno dei 300 e più, produttori di parmigiano reggiano, si perchè consultando il sito al link /www.parmigianoreggiano.com/it/caseifici-prenota-una-visita/ potete vedere la lista completa e prenotare direttamente.

Sono passati solo pochi giorni dalla visita guidata al caseificio Ugolotti di Parma, che abbiamo fatto in occasione della formale riapertura al pubblico dei caseifici del Consorzio del parmigiano reggiano.

Sembra di sentire ancora la voce squillante del signor Igino (che ci ha guidato nel percorso), che ripete più volte: “Il PARMIGIANO REGGIANO si fa con latte, caglio, sale e BASTA e BASTA!” scandito, ancora e ancora.

In effetti, sapere che il parmigiano reggiano non ha additivi, conservanti e coloranti aggiunti e fatto con solo 3 ingredienti, ti fa capire subito quanto è straordinario questo prodotto, perchè si distingue da altri formaggi.

Ma facciamo un passo indietro…abbiamo fatto un tour e ve lo vogliamo raccontare, suggerimenti sul cosa fare, nel caso decideste di passare un weekend nella nostra città.

Iniziamo così un pomeriggio da Parma (Capitale della Cultura 2020/2021, nonchè Città Creativa Unesco per la Gastronomia) camminando per le vie della città, in compagnia di Cristiana, guida turistica esperta, che ci racconta aneddoti e storie.

Si fa sera, ci congediamo con la simpatica e brava Cristiana e dunque ci prepariamo per la cena.

La scelta ricade su un ristorante in centro: Cortex in Borgo del Correggio, è la prima volta che ci andiamo, un locale molto carino che fa una cucina raffinata, proviamo.

Ci è piaciuto. Ma a Parma sappiate, che c’è solo l’imbarazzo della scelta, i locali che propongono cucina tipica e non, abbondano.

Terminiamo la serata in totale relax, e ci prepariamo per il mattino seguente.

LA VISITA IN CASEIFICIO

E’ sabato mattina e come abbiamo accennato poc’anzi, in occasione della riapertura al pubblico delle visite guidate in caseificio 2021, siamo arrivate da Ugolotti: dopo la serata in centro, il nostro tour ricomincia alle ore 8.30 del mattino, da qui.

Bisogna subito dire, che la visita in un caseificio, comincia al mattino presto, per cui se decidete di vederla, dovrete mettere in conto di alzarvi prima delle 7.00, perchè generalmente si comincia alle 8.30 del mattino.

Però, vi assicuriamo, ne vale la pena!

Una volta entrate, dopo aver indossato camice, cuffia e protezione delle scarpe, passiamo nella zona di attività vera e propria: immediatamente il signor Igino comincia a parlare e ci spiega: “questo è il latte della sera, questo è il latte del mattino, il caglio servirà per…” e ci fa vedere gli attrezzi di lavoro e nel frattempo, intorno a noi c’è fermento, il casaro è all’opera.

COME SI FA IL PARMIGIANO REGGIANO?

Assistiamo così, a tutte le fasi di produzione, completamente artigianali e sempre uguali (da 1000 anni): il latte crudo scremato della sera prima, viene versato nella caldaia di rame, si aggiunge il latte intero appena munto (del mattino), metà dell’uno e metà dell’altro (occorrono circa 1000 lt per creare 2 forme).

Il casaro aggiunge il siero innesto (ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente e ricco di fermenti lattici naturali).

Segue l’aggiunta del caglio, il latte coagula in circa 10 minuti, quindi il mastro casaro procede e rompe la cagliata con movimenti alternati lenti, con un’attrezzo chiamato “spino”.

Tutto ciò, rispettando le tempistiche, che incidono sui tempi di produzione.

E via che si va di cottura: il casaro la sospende al momento giusto (e qui gioca un ruolo importante la sua esperienza e capacità) quindi ad un certo punto, i granuli precipitano sul fondo, creando un’unica massa di circa 100 kg, così ci spiega l’esperto Igino, mentre guardiamo il processo davanti a noi, in diretta, ed è bellissimo.

La cagliata viene sollevata dal latte, avvolta in un telo di lino, tagliata in due parti: nascono così le due forme chiamate “le gemelle”.

Dopo questa operazione, si passa alla fascera, per dare la tipica forma. La salatura avviene per immersione, per circa 20 gg, in una soluzione di acqua e sale.

Si applica poi la placca di caseina che fornisce un codice per la tracciabilità, poi la forma passa nella matrice marchiante che riproduce la tipica scritta a puntini “Parmigiano Reggiano”, il numero del caseificio, mese e anno di produzione.

Poi magazzino e stagionatura minima di 12 mesi.

Ogni casaro ha la sua esperienza, il suo modo di lavorare, ma come dice Igino, per fare il parmigiano reggiano occorre caglio, sale e soprattutto il latte, che non dimentichiamolo non è un latte qualunque.

Il Parmigiano Reggiano è prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del fiume Po: qui si concentrano gli allevamenti in cui le bovine vengono alimentate con foraggi prodotti in quest’area.

Così è, da 1000 anni.

Ciò che ci colpisce, è vedere da vicino il lavoro dei mastri casari e dei collaboratori, un lavoro duro, bisogna dirlo, anzi durissimo: sveglia all’alba e sino a quando non si finisce, il lavoro continua.

Non ci sono festività per il casaro, ogni giorno è un giorno lavorativo dei 365 all’anno.

La visita in caseificio comprende anche il magazzino di stagionatura, luogo in cui oltre al profumo (che si può sentire), c’è il prodotto finale (che si può vedere): la caratteristica scalera, dove sono posizionate le forme a stagionare, che dire. Qui si possono fare delle belle fotografie da condividere sui social o con gli amici.

La visita termina con la degustazione del formaggio parmigiano reggiano, nelle tre stagionature 12, 24, 36 mesi. Una meraviglia!

Noi abbiamo approfittato dello spaccio aziendale, acquistando in loco il formaggio: ci siamo fatti la scorta per noi, per i nostri amici e familiari, però potete anche acquistare online, proprio come abbiamo fatto anche noi in passato, per comodità.

All’interno del punto vendita, troverete anche una bella degusteria, dove potrete gustare i prodotti aziendali.

Il castello di Torrechiara

Una volta conclusa la degustazione siamo ripartiti, il nostro tour è poi proseguito in direzione del Castello di Torrechiara, un maniero eretto da Pier Maria II Rossi, per la passione amorosa verso la bella Bianca Pellegrini.

Il castello, molto ben conservato, si trova vicino Langhirano (comodo anche da Parma, dista 18 km circa): la particolarità di questa tappa imperdibile, sta nel fatto che esso è uno splendido esempio di arte castellana italiana e che gli affreschi in esso conservati, alcuni ad opera di Benedetto Bembo, celebrano la grande storia d’amore tra Pier Maria II Rossi e Bianca Pellegrini.

La leggenda narra che il fantasma della bella duchessa Bianca Pellegrini si aggiri nelle notti di luna piena in cerca del suo innamorato Pier Maria II Rossi, un amore mai svanito, che ancora si respira tra le vie del Borgo.

In zona si possono fare bellissime fotografie e passeggiate sullo scorcio dei vigneti, molto diffusi in questa zona, oltre ad attività in bicicletta.

Parma val ben una visita! Dopo il tour al castello, si può scegliere un locale caratteristico per il pranzo e cominciare a gustare i piatti tipici della tradizione; noi siamo state “Ai due platani” a Coloreto, poco distante dal centro di Parma, un ristorante che propone una cucina tipica del territorio.

E così abbiamo terminato il nostro tour sul territorio.

Se vi abbiamo incuriosito e volete passare un weekend a Parma in una delle zone di produzione del parmigiano reggiano, questi sono alcuni suggerimenti che vogliamo darvi e che potrete replicare una volta sul territorio. A presto!

Se volete fare una visita guidata in caseificio, potete prenotare direttamente qui https://www.parmigianoreggiano.com/it/caseifici-prenota-una-visita/

Visitate il sito https://www.parmigianoreggiano.com/it/ per tutte le altre informazioni.

Caseificio Ugolotti Parma
Degustazione di parmigiano reggiano nelle 3 stagionature: 12, 24, 36 mesi.
Parma centro

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