Il salame di Felino è una delle specialità tipiche della provincia di Parma, prodotto a Felino (comune del parmense) e nelle zone limitrofe.
Tutelato dalle contraffazioni, il salame di Felino ha ottenuto la certificazione europea di “indicazione geografica protetta” (IGP).
La materia prima è costituita da carni di maiali “pesanti” o “maturi” (con peso medio non inferiore a 130 kg) nati in Italia e macellati nelle regioni Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte, Veneto e Toscana.
E’ lo stesso tipo di suini che per genetica, alimentazione e condizioni d’allevamento, ma soprattutto per l’età di macellazione, fornisce le carni di alta qualità e grado di maturazione utilizzate nella filiera produttiva delle D.O.P. “Prosciutto di Parma” e “Prosciutto San Daniele”.
E’ proprio la particolare alimentazione dei maiali che fornisce alle parti adipose le caratteristiche necessarie alla tipicità del Salame Felino.
Il grasso usato, non solo ha un basso contenuto di colesterolo, ma anche un’elevata percentuale di acidi grassi insaturi e quindi “buoni”.
La presenza di fattori antiossidanti, come la vitamina E, inoltre, protegge i grassi dai rischi dell’irrancidimento, come è facile notare dall’aspetto al taglio, quando la fetta di Salame Felino si presenta magra e omogenea con frazione adiposa priva di porzioni rancide.
Il Salame Felino è ottenuto grazie a un insieme di fattori geografici naturali ed umani che danno luogo ad un risultato perfetto.
L’impasto, realizzato sempre e rigorosamente con carni che non hanno subito alcun processo di congelamento, è costituito da frazioni muscolari e adipose selezionate (trito di banco o sottospalla e testa di pancetta); sale, pepe intero e/o a pezzi e aglio pestato quanto basta.
Ingredienti aggiuntivi possono essere, inoltre: vino; zucchero e/o destrosio e/o fruttosio; nitrato di sodio e/o potassio entro i limiti di legge; acido ascorbico e il suo sale sodico entro i limiti di legge.
Con i suoi otto secoli di storia, il Salame Felino viene prodotto con tecnologie che in questi ultimi cento anni sono rimaste invariate salvo il superamento del vincolo relativo alla lavorazione stagionale.
Una volta, infatti, la macellazione del maiale, la lavorazione delle sue carni e la produzione del salame era soltanto invernale, alternandosi con quella estiva del pomodoro. Oggi è possibile tutto l’anno, sempre senza ricorrere alla congelazione delle carni, vietata nella maniera più assoluta.
Le fasi tipiche per l’ottenimento e l’elaborazione del prodotto, così come tramandate dalla tradizione dei produttori della zona, sono:
-preparazione materie prime. Le frazioni muscolari e adipose sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggiori dimensioni e il tessuto adiposo molle. La carne così ottenuta viene fatta sostare in una cella frigorifera attrezzata in modo tale da permettere una buona disidratazione delle frazioni muscolari.
-la preparazione del Salame Felino viene effettuata con la macinatura in tritacarne e l’impastatura accurata di tutti gli ingredienti. Il salame viene insaccato in budello naturale di suino, legato con spago non a rete o corda unica a passi radi e appeso con la stessa.
-l’asciugatura del Salame Felino è il periodo durante il quale, in condizioni di umidità e temperatura controllate si ha la più accentuata disidratazione.
-la fase successiva è quella della stagionatura che avviene in locali diversi dai precedenti ove sia assicurato un sufficiente ricambio d’aria, per una durata minima di venticinque giorni.
Il salame Felino si presenta di forma cilindrica, con un’estremità più grossa dell’altra e una superficie esterna di colore bianco-grigiastra.
Al taglio la fetta si presenta compatta, omogenea e magra con frazione adiposa priva di porzioni rancide. Frazioni prive di nervi non evidenti e pepe intero o a pezzi.
Fonte: Consorzio di Tutela del Salame Felino IGP.